La materia prima 2017-05-09T18:08:27+00:00

Del origen al producto final

Del mar a tu paladar. Cómo se elaboran nuestras conservas y semiconservas

Materia prima

La anchoa del Cantábrico es un pequeño pez (su talla es de 9 a 15 cm) que pertenece a la familia Engraudilae, y recibe indistintamente el nombre de anchoa, boquerón, bocarte, anchoveta, anchoílla… según la zona en la que estemos y la elaboración de la que se hable.

Es una especie pelágica que vive entre dos aguas, en grandes bancos y con una vida corta. En el Cantábrico, nuestros barcos la pescan en los meses de primavera con artes tradicionales de cerco. Cuando la anchoa se acerca en grandes bancos a desovar en la costa (de ahí la expresión “costera de la anchoa”), los pesqueros rodean el cardumen dejando caer al mar las redes. Cerrado el cerco y la red por su parte inferior para impedir que escapen los peces, la pesca se sube viva a bordo del barco mediante el zalabardo. Es un sistema de pesca sostenible y respetuoso con el medio ambiente.

Elaboración

Comprada la anchoa en los puertos del Cantábrico, se  envía inmediatamente a nuestro obrador. A su llegada, la primera labor es verter las anchoas en unas tinas (los depósitos) con salmuera, donde permanecerán un mínimo de cuatro horas. Pasado este tiempo, las anchoas se extraen de la salmuera y se descabezan y evisceran (el desbolle) manualmente, con un movimiento de torsión.

Seguidamente se procede al empacado, donde la anchoa se introduce en barriles en camadas (capas) con sal marina. Allí permanecerán “curándose” un mínimo de ocho meses, para que adquieran las características deseadas de sabor, aroma, color y textura.

En el momento preciso se extraen las anchoas de los barriles, se lavan para eliminar el exceso de sal y se les quita la piel a mano, “sobando” suavemente cada anchoa con un trapo suave.

A partir de aquí, a cada anchoa se le retira la espina central y se corta longitudinalmente, separándola en dos mitades para obtener cada uno de los filetes que se envasarán a mano, bien en frascos de cristal, bien en octavillos y panderetas metálicas, cubriéndolas en los envases con el mejor aceite de oliva de la marca Urzante.

La calidad de todo el proceso está avalada por la empresa Labyc, Laboratorios del Cantábrico.